Ｐａｇｅ 1732 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 通常モードに戻る ┃ ＩＮＤＥＸ ┃ ≪前へ │ 次へ≫ ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ▼薀蓄話：今日は、さば寿司 流水 04/10/23(土) 12:41 ┣Re(1):薀蓄話：今日は、さば寿司 加茂井77 04/10/23(土) 18:45 ┃ ┗Re(2):薀蓄話：今日は、さば寿司 流水 04/10/23(土) 19:44 ┣Re(1):今日は、茄子：食べ物うんちく話 流水 04/10/24(日) 11:43 ┣Re(1)今日は、フグ 流水 04/10/25(月) 8:16 ┣Re(1)今日は、寒ブリ 流水 04/10/26(火) 8:11 ┃ ┣ブリ大根 勝手流 ぎみゆら 04/10/27(水) 0:07 ┃ ┃ ┗Re(1):ブリ大根 勝手流 流水 04/10/27(水) 7:02 ┃ ┗Re(1):Re(1)今日は、寒ブリ 団塊党 04/10/29(金) 19:45 ┃ ┗Re(2):Re(1)今日は、寒ブリ 流水 04/10/29(金) 21:02 ┃ ┗Re(3):Re(1)今日は、寒ブリ 団塊党 04/10/30(土) 11:14 ┣首折れサバのお話・フランスの普通ご飯 桃李 04/10/27(水) 0:29 ┃ ┣Re(1):亀の手 王里 04/10/27(水) 6:42 ┃ ┃ ┗Re(2):亀の手 桃李 04/10/27(水) 13:22 ┃ ┗Re(1):首折れサバのお話・フランスの普通ご飯 流水 04/10/27(水) 7:08 ┃ ┗銛を持って海に入る・自給自足でもないけど 桃李 04/10/27(水) 13:15 ┣Re(1):薀蓄話：今日は、さば寿司 弥生人（ウミサチヒコ） 04/10/27(水) 1:18 ┃ ┗Re(2):薀蓄話：今日は、さば寿司 流水 04/10/27(水) 7:20 ┣Re(1):薀蓄話：今日は、さば寿司 石頭の息子 04/10/27(水) 2:34 ┃ ┗Re(2):薀蓄話：今日は、さば寿司 流水 04/10/27(水) 7:30 ┃ ┗Re(3):薀蓄話：今日は、さば寿司 秋明菊（その内老人党） 04/10/27(水) 8:44 ┃ ┗Re(4):薀蓄話：今日は、さば寿司 流水 04/10/27(水) 9:32 ┃ ┣Re(5):薀蓄話：今日は、さば寿司 秋明菊（その内老人党） 04/10/27(水) 19:24 ┃ ┃ ┗Re(6):薀蓄話：今日は、さば寿司 流水 04/10/27(水) 21:29 ┃ ┗サバの味噌煮を、シソの葉で。 ぎみゆら 04/10/27(水) 20:28 ┃ ┣Re(1):サバの味噌煮を、シソの葉で。 ウミサチヒコ 04/10/27(水) 20:58 ┃ ┣Re(1):サバの味噌煮を、シソの葉で。 流水 04/10/27(水) 21:19 ┃ ┗Re(1):サバの味噌煮を、シソの葉で。 桃李 04/10/28(木) 1:33 ┃ ┗Re(2)ハタハタ 流水 04/10/28(木) 7:09 ┃ ┗Re(1):Re(2)いぶりがっこ 桃李 04/10/30(土) 1:44 ┣Re(1):薀蓄話：今日は、さば寿司 北の老兵 04/10/27(水) 10:21 ┃ ┗Re(2):薀蓄話：今日は、さば寿司 流水 04/10/27(水) 10:41 ┣Re(1):今日は、ナマコ 流水 04/10/27(水) 13:33 ┃ ┗ナマコ ハタハタ ぎみゆら 04/10/29(金) 12:45 ┃ ┗Re(1):ナマコ ハタハタ 流水 04/10/29(金) 13:45 ┣Re(1):薀蓄話：今日は、さば寿司 北の老兵 04/10/28(木) 10:05 ┃ ┗Re(2):薀蓄話：今日は、さば寿司 流水 04/10/28(木) 11:56 ┃ ┗フランス・ブルターニュでもサバ! 桃李 04/10/30(土) 1:36 ┣北海道の漬物 北の老兵 04/10/29(金) 14:10 ┃ ┗Re(1):北海道の漬物 流水 04/10/29(金) 15:13 ┃ ┗Re(2):北海道の漬物 北の老兵 04/10/29(金) 19:16 ┗Re(1)今日はオデン 流水 04/10/29(金) 15:08 ─────────────────────────────────────── ■題名 ： 薀蓄話：今日は、さば寿司 ■名前 ： 流水 ■日付 ： 04/10/23(土) 12:41 -------------------------------------------------------------------------
| 食欲の秋です。どうも、しかめっ面話だけでは、胸がつまるので、当分の間食べ物の薀蓄話でもしませんか。 食いしん坊で貧乏人のわたしとしては、フランス料理などの高級グルメの話題はごめんこうむりますが、安くてうまい話なら、喜んで参加したいと思います。 今日は、今が旬の鯖の話です。”秋茄子は嫁に食わすな”とはよく言いますが、本当は、”秋サバは嫁に食わすな”と言われていたのです。 その他、「秋カマス」「夏ダコ」「二月カレイ」も嫁に食わすな、と言われた食材です。この諺から、これらがいずれも旬の食材であることが分かります。 また、いずれも、庶民的な食材であるところが、うれしいですね。 サバには、マサバ・ゴマサバの種類があり、秋サバといわれるのは、マサバのことをさします。わたしたちが魚屋で見かける背中に青緑色の波紋がある奴です。 俗にいう「サバを読む」とは、サバを数えるとき、急いで数を読み、そのとき数をごまかすところから北と言われていますが、これはサバがきわめて腐りやすい魚であることからきたものでしょう。俗に言う「足が早い」魚なのです。 それはさておき、もともとサバは関西でよく食べられたものです。若狭から京都までの街道に「鯖街道」という名称があるように、若狭・能登・熊野のサバは有名です。近年は、大分県の関サバなども有名ですが、これはブランド化に成功した例でしょう。 話が長くなりますので、サバ寿司の話に戻りましょう。 サバ寿司は、京都のシンボルです。天保時代創業の老舗が祇園にありますが、米・酢とも極上のものを使い、サバは若狭の一本釣を使用。塩でしめ、秘伝の製法で酢に通し、これを寿司にしています。これを昆布で巻いて、竹の皮包みにしています。これが、何ともうまい。わたしも京都在住時代、何度か食べたことがありますが、こってりとした味が今でも忘れられません。 皆さんは、サバ寿司というと、バッテラと即座に思われるでしょうが、ではこのバッテラというのは何でしょうか。 バッテラというのは、ポルトガル語で「ボート」という意味です。 ボートが何で寿司の名になったかというと、大阪の寿司職人（名前まで分かっています）が最初につけたのだそうです。 もともと、最初はサバではなくて、ツナシ（コノシロのことを関西ではツナシと呼びます）を寿司の上に載せて売り出したのだそうです。 ツナシを二枚におろして片身をシャリの上に載せたら、尾がピンと立って、ボートのように見えたことからバッテラと呼ばれたそうです。 そのうち、ツナシが値上がりしたため、サバに変えたため、サバ寿司をバッテラと呼ぶようになったといわれています。・・宮尾しげお「寿司物語」 サバというものは、値段も安く、結構食べ応えがあるため、小さいときからよく食卓にのぼりました。 ただ、足が早いため、ほとんどが塩サバだったので、本当に生きの良いサバを食べたのは教師になって漁師町に赴任してからでした。そのとき、サバがこんなにおいしいものだということを再発見しました。 秋口になると、同僚の教師とサバを肴に、よく飲んだものです。 ”秋鯖や 上司罵るために 酔う ” 草間時彦 |
| ▼流水さん：こんばんは >それはさておき、もともとサバは関西でよく食べられたものです。若狭から京都までの街道に「鯖街道」という名称があるように、若狭・能登・熊野のサバは有名です。近年は、大分県の関サバなども有名ですが、これはブランド化に成功した例でしょう。 京は遠ても十八里、鯖街道の若狭の小浜から京への道は案外近いという ことでしょうか。その小浜街道の中間、朽木谷へ行ったことがあります。 渓流の水も、湧き水もこの上なく清澄、豆腐とか名物の赤いこんにゃくが おいしい所でした。 > >話が長くなりますので、サバ寿司の話に戻りましょう。 >サバ寿司は、京都のシンボルです。天保時代創業の老舗が祇園にありますが、米・酢とも極上のものを使い、サバは若狭の一本釣を使用。塩でしめ、秘伝の製法で酢に通し、これを寿司にしています。これを昆布で巻いて、竹の皮包みにしています。これが、何ともうまい。わたしも京都在住時代、何度か食べたことがありますが、こってりとした味が今でも忘れられません。 いずうの店ですね、格別ですね。味覚の格別優れている妻も大変感動して ましたから、本当に美味しいのでしょう。最近聞いたのですが、お土産も 買えるとか。京都のああいう店は、そういうのを嫌って「お高く」とまっ ている場合が多いような気もするのですが、本当かなと思います。 野人の私は、そんな繊細なのより、出張先の街角のすし屋とか、妻が作って くれるような素朴な味が、いかにも、鯖！！って感じで、ずっと好きですが。 |
| ▼加茂井77さん： レスありがとうございます。 ●その小浜街道の中間、朽木谷へ行ったことがあります。 >渓流の水も、湧き水もこの上なく清澄、豆腐とか名物の赤いこんにゃくが >おいしい所でした。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ そうですか。朽木谷にいかれましたか。朽木谷は、結構歴史のある場所ですね。 中世には朽木の荘という記録もあれば、足利幕府の避難場所として何度も利用されていますね。ここを支配した朽木氏は、江戸時代も生き延びているので、朽木という名前は結構知れ渡っているようです。 > ●いずうの店ですね、格別ですね。味覚の格別優れている妻も大変感動して >ましたから、本当に美味しいのでしょう。最近聞いたのですが、お土産も >買えるとか。京都のああいう店は、そういうのを嫌って「お高く」とまっ >ている場合が多いような気もするのですが、本当かなと思います。 >野人の私は、そんな繊細なのより、出張先の街角のすし屋とか、妻が作って >くれるような素朴な味が、いかにも、鯖！！って感じで、ずっと好きですが。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ さすが、名所はきちんと押さえていらっしゃる。 わたしも、鯖といえば、焼き鯖も好きですが、一番好きなのは、鯖の味噌煮です。 京都在住時代は、まだ独身だったので、町の定食屋さんによくお世話になりました。いわゆる京の「おばんざい」のお世話になっていました。 そのとき食べた鯖の味噌煮のおいしかったこと。今でも、京都をおとづれた時には必ず定食屋さんによって、鯖の味噌煮を食べます。 わたしにとっては、鯖の味噌煮は、青春の味だといっても過言ではありません。 |
| 「秋茄子は嫁に食わすな」 古くから言い伝えられた諺です。 この意味の解釈には、３説あります。 一つは、秋茄子は味が良いので、あまり嫁に食わすな、という嫁いびりの意味。 二つ目は、秋茄子には種がないので、これを食べて嫁にまで子種がなくなっては困るという意味。 三つ目は、秋茄子をあくが強いので、あまり食べ過ぎて、嫁の体が冷えては大変という意味。 この解釈の違いを見ただけでも、古来より嫁と姑・舅・旦那の関係は、愛憎入り混じった難しい関係であることが推察できて、俺だけではないなとにやりとさせられます。 食通で知られる池波正太郎に言わせると、「何といっても糠漬が一番だ」ということになります。 かって、わたしが、足しげく通ったスナックで出される茄子の糠漬は絶品でした。 一口入れたとたん、なんともいえないうまみが口いっぱいに広がり、適度な塩気がウイスキーにぴったりでした。 この糠漬けさえあれば、水割り２〜３杯は軽い、というのが、常連たちの口癖でした。 また、茄子をよく洗って、薄切りにして、塩でもんだものに、醤油を数滴たらして食べる、これがなんともいえずうまい。 これも池波正太郎の受け売りですが、絵師の英一蝶がある大名と張り合って手に入れた石灯籠に火をいれ、出入りの八百屋が置いていった茄子一品のみを膳に載せ、これを肴に酒を飲みながら「これほどのぜいたくはない」とうそぶいたそうです。 今年は、台風のおかげで野菜が高騰していますが、さいわい茄子はそれほどでもないようなので、秋の夜長を茄子の塩もみを肴に一杯といくのも、乙なものではないでしょうか。 |
| そろそろフグがおいしい季節です。 漁師町に赴任していたとき、下宿のおばさんが、何度かご馳走してくれた。 トラフグのような高級なフグではなくて、その地域でナゴヤと呼ばれていたこぶりのフグを鍋物にしたものです。 わたしが住み込んでいた漁師町では、多くの家庭が自分で料理をしてフグを食べる習慣がありました。そのため、わたしが住んでいた３年間の間に、数人の人がフグの毒にあたって死亡しました。 この話を聞かされて、下宿の叔母さんの料理したフグを食べるには、相当の覚悟がいりました。最初にフグをご馳走になった夜は、何かしら身体がしびれたような気持ちになって、寝付かれなかったことを思い出します。 さて、フグですが、「河豚」と書きます。河豚に豚という漢字を使うのは、フグが太っており、動作が鈍く、何でも食べる雑食性の魚で、釣をする人ならご存知のように、釣り上げたとき豚のように鳴くからです。 また「鸚鵡魚」とも書きます。これは、フグが４本の歯をもっており、その口がオウムのくちばしに似ているからです。 今は、フグという風に濁ってよみますが、昔は「フク」という風に濁らないで読みました。関西より西では、今でも「フク」という風に濁らないで読むところがあります。特に、フグの産地として知られる下関では、「フク」と呼ばれており、幸福を呼ぶ魚として珍重されています。 なぜ、「フク」と濁らないで読むかというと、「吹く」からきたのです。フグがすぐふくれるところからきたものです。 さて、フグの毒は、テトロドキシンと呼ばれる猛毒で、青酸カリの１３倍も強い毒性を持っているといわれます。ちなみに、マフグ一匹で、人間３０人を殺すことができるといわれています。 特に怖いのは、マコ（卵巣）とキモ（肝臓）です。 フグと日本人の付き合いは長く、縄文時代の貝塚からもフグの骨が出てくるくらいですから、日本人にとってはフグはなじみの深い食材だったようです。 特に江戸時代くらいからは、調理法も進み、料理本の中に調理法が解説されています。いわゆる【河豚汁】という食べ方です。 「皮を剥ぎ、腸を捨て、胆嚢をよくとり、血の気がなくなるまでよく洗い、まず濁り酒に漬けておく。清酒も入れる。下地は中味噌より少し薄くして煮立ってから魚を入れ、塩加減して出す」(料理物語） フグの旬は、晩秋・初冬から２月くらいまでです。菜種河豚（ナタネフグ）といって、菜種の咲く季節になると誰も食べなくなるのです。 昔から、「橙が黄色に熟さないときは、フグ食うな」とか「菜種の花が咲いたらフグ食うな」と言われているのは、このことです。 ３，４月の産卵期になると、毒性が強烈になるので、非常に危険ですし、味も落ちてしまいます。 「フグは悪女でタコの味」 要するに、フグはタコのように淡白な味をしているが、その後味が悪女の深情けに匹敵するほど、後を引くという意味です。 今宵も【悪女の深情け】に溺れた酒飲みが、夜の巷を彷徨しているでしょうね。 |
| 寒ブリは 虹一条を 身にかざる （山口 青邨） いよいよ、ブリがおいしい季節です。冬のブリを寒ブリというのですが、これがたまらないくらいおいしいのです。 わたしの生家では、正月の雑煮に、必ずブリの塩焼きがつきました。生家の雑煮の出汁は、鮎からとりました。 夏の間にとった鮎を内臓を抜いて焼き、それを竹串にさして、麦わらを束にし、竹串にさした鮎を保存するのです。 ※ なお、鮎の内臓は塩漬けにして保存します。これをウルカといいます。（分かりやすくいうと、イカの塩辛のようなものですが、塩辛のように切り身は入っておらず、純粋に内臓だけを漬け込んだものです）。このウルカは、少々癖があるのですが、慣れると酒の肴にぴったりだし、暖かいご飯の上にかけてもおいしいものです。 この鮎の出汁が、お餅によく合うのです。その中に、大根の薄切り、にんじんの薄切りを浮かべて、醤油仕立てで食べるのです。 これだけでは、餅を食べるのに少し足らないので、ブリの塩焼きとセリをさっと湯通ししたものをおかずにするのが、定番でした。今でも、あの鮎の出汁でとった醤油仕立ての汁の味は舌に残っています。 さて、本題のブリですが、これも出世魚です。日本近海をぐるぐる回る回遊魚です。 体長１５ｃｍくらいまでを【ワカシ】、４０ｃｍくらいまでを【イナダ】、６０ｃｍくらいまでを【ワラサ】、それ以上を【ブリ】と呼びます。 なお、関西以西では、ブリの幼名を【ハマチ】と呼びます。 ブリの背中は、青緑色で、腹白、その中間に黄帯が走っています。青邨は、それを虹一条と読んだのでしょうが、さすがうまいことをいうものです。 ブリは、塩焼きにしてもうまいのですが、これをステーキにしてもうまいのです。 わたしは、真冬に北陸地方を旅行したことがあるのですが、そのとき富山で食べたブリのステーキのうまさに絶句したことがあります。 後、家庭料理としては、ブリのあら炊きがうまい。我が家では、もっぱらこのあら炊きを食べています。 ブリ大根は定番の料理ですが、これは味付けが結構難しいので、なかなか自分の好みの味に出会うことが少ないのです。 ただ、ブリは刺身に止めをさすという人も多いはずです。ブリには、ヒスチジンという成分が他の魚より多く含まれており、このヒスチジンは取れたてより幾分時間を置いたほうがうまいので、ブリの刺身のファンが多いのであろうと思います。 |
| 流水さん、みなさん、こんにちは。 ブリ、いいですよね。 自己流というか、勝手流というか、ブリ大根の、 簡単で、あんまり間違いのない作り方。 ★ブリは、アラではなく、普通の切り身を適当に一口大に切って おきます。ウチの近所のスーパーでも、切り身を取った後の、 形も大きさも半端なところをさらにブツブツにしたのを、けっこう 安く売っていたりするので、そういうのを使ったりもします。 ★大根は、やや厚め（2〜3センチくらい）の半月かイチョウ切り。 ★お鍋に、醤油、酒、水、同量で、合わせて100〜150ccくらいを 張って、煮立たせて、弱火にして、まずブリを、ときどき表裏を 返しながら、5〜10分ほど静かに煮て、いったん引き上げます。 ★このとき、魚臭さが気になる人は、ショウガの薄切りを数切れ 放り込んでおきましょう。 ★鍋にお水をダーッと足しまして、かけソバ、かけウドンの汁より やや濃いめ程度にして、大根をドカドカ入れて、ゆっくり煮ます。 ★大根に十分火が通って、味が染みて、汁気も少なくなってきた ところに、ブリを戻して、もうしばし煮て、味見して。 ★できれば、火を止めていったんしばらく冷ましてから、もう一度 軽くあたためて、いただくと、とてもグッドです。 ──基本的には以上ですが、以下オマケ篇。 ☆一口切りにしたブリに、塩をふって20〜30分置き、さっと水洗い してから上のお料理に入ると、ぐっとお上品な仕上がりになります。 ☆大根を軽く下茹ですると、さらにお上品になります。米のとぎ汁が セオリーですが、水からでも、もちろん、やらないよりずっといい。 ──ちなみにウチでは、どっちの下拵えも、めったにやりません ^^; では、どうぞ、召し上がれ。 |
| ▼ぎみゆらさん： >>★ブリは、アラではなく、普通の切り身を適当に一口大に切って > おきます。ウチの近所のスーパーでも、切り身を取った後の、 > 形も大きさも半端なところをさらにブツブツにしたのを、けっこう > 安く売っていたりするので、そういうのを使ったりもします。 > >★大根は、やや厚め（2〜3センチくらい）の半月かイチョウ切り。 > >★お鍋に、醤油、酒、水、同量で、合わせて100〜150ccくらいを > 張って、煮立たせて、弱火にして、まずブリを、ときどき表裏を > 返しながら、5〜10分ほど静かに煮て、いったん引き上げます。 > >★このとき、魚臭さが気になる人は、ショウガの薄切りを数切れ > 放り込んでおきましょう。 > >★鍋にお水をダーッと足しまして、かけソバ、かけウドンの汁より > やや濃いめ程度にして、大根をドカドカ入れて、ゆっくり煮ます。 > >★大根に十分火が通って、味が染みて、汁気も少なくなってきた > ところに、ブリを戻して、もうしばし煮て、味見して。 > >★できれば、火を止めていったんしばらく冷ましてから、もう一度 > 軽くあたためて、いただくと、とてもグッドです。 > >──基本的には以上ですが、以下オマケ篇。 > >☆一口切りにしたブリに、塩をふって20〜30分置き、さっと水洗い > してから上のお料理に入ると、ぐっとお上品な仕上がりになります。 > >☆大根を軽く下茹ですると、さらにお上品になります。米のとぎ汁が > セオリーですが、水からでも、もちろん、やらないよりずっといい。 > >──ちなみにウチでは、どっちの下拵えも、めったにやりません ^^; ///////////////////////////////////////////////////////////////////// なるほど。わたしの妻は、水のかわりにほとんど日本酒を使います。 あら炊きも、水ではなく、日本酒を使います。 日本酒を使えば、臭み抜きができるからという理由と、味にコクが増すという理由だそうです。 今年は、大根も高そうですね。 田舎の母親（９１になりますが、耳も目も足もしっかりしています）が漬ける「沢庵」は、市販のタクアンと違って、昔のタクアンの味そのままなので、兄弟姉妹が 帰省するたびに奪い合いになります。 わたしも退職してから、妻と一緒にタクアン漬けを手伝っています。大根を１００本ほど購入して、それを一週間ほど天日干にします。 天日干にした大根を漬け込むのですが、結構これが重労働なのです。しかし、母は、わたしたち兄弟姉妹が楽しみにしてくれているのがうれしいのでしょう。 ９０を過ぎても、もうタクアン漬けは止めるとは決していいません。 今年もそろそろタクアン漬けの季節です。心配ばかりかけた母親への最後の親孝行になるかもしれないと思って、今年も手伝いに出かけます。 |
| ▼流水さん： >ただ、ブリは刺身に止めをさすという人も多いはずです。ブリには、ヒスチジンという成分が他の魚より多く含まれており、このヒスチジンは取れたてより幾分時間を置いたほうがうまいので、ブリの刺身のファンが多いのであろうと思います。 私の伯父が佐賀県の呼子という漁師町に住んでいました。 小さな旅館を営んでいましたが、正月に遊びに行くとブリの刺身をたらふく食べさせてくれました。 思い出すだけでよだれが出そうなほどうまかったですね。 また、時には１匹まるごと私の家に送ってくれることもありました。 そのせいか、ブリと聞くと刺身しか浮かびません。 その伯父が亡くなってもう３年になります。 流水さんの寒ブリの話で、私を自分の息子のようにかわいがってくれた伯父のことを思い出しました。 |
| ▼団塊党さん： ●>私の伯父が佐賀県の呼子という漁師町に住んでいました。 >小さな旅館を営んでいましたが、正月に遊びに行くとブリの刺身をたらふく食べさせてくれました。 >思い出すだけでよだれが出そうなほどうまかったですね。 >また、時には１匹まるごと私の家に送ってくれることもありました。 >そのせいか、ブリと聞くと刺身しか浮かびません。 > >その伯父が亡くなってもう３年になります。 >流水さんの寒ブリの話で、私を自分の息子のようにかわいがってくれた伯父のことを思い出しました。 ･････････････････････････････････・・・・・・・・・・・・・・・・・ 呼子ですか。たしか松原がきれいなところですね。 漁師町で、おいしい魚が良く取れるので有名ですね。 わたしは、息子が九州にいるので、よく話を聞きました。 そうですか。おじさんはお亡くなりになったのですか。団塊党さんは、まだ思い出に生きるには早いですが、わたしなどそろそろ思い出に生きる年齢に差し掛かりつつあります。 それを振り切るためにも、勇を越してオフ会東京へ出かけるつもりです。お会いできるのを楽しみにしています。 |
| ▼流水さん： >呼子ですか。たしか松原がきれいなところですね。 >漁師町で、おいしい魚が良く取れるので有名ですね。 >わたしは、息子が九州にいるので、よく話を聞きました。 ええ、虹ノ松原と言いまして三大松原の一つです。 呼子からバスで３０分の唐津にあります。 唐津は私が育ったところです。 息子さんが九州にいらっしゃるんですか。 それは何かの縁を感じます。嬉しいです。 >そうですか。おじさんはお亡くなりになったのですか。団塊党さんは、まだ思い出に生きるには早いですが、わたしなどそろそろ思い出に生きる年齢に差し掛かりつつあります。 >それを振り切るためにも、勇を越してオフ会東京へ出かけるつもりです。お会いできるのを楽しみにしています。 ある意味で、人生とは良質な思い出作りの営みかなと思います。 流水さんには振り切りがたい思い出がたくさんおありのようで羨ましいです。 前回のオフ会では私の方の事情でお会いできなくて大変残念な思いをしましたので、流水さんの上京を密かに願っていました。 今回は何が何でも駆けつけるつもりです。 お酒はそんなに弱い方ではありません。 かといってそんなに強くもありませんが、まあ、ビールだと３本なら大丈夫です。 口はあまりなめらかな方ではありませんが、よろしくお相手下さい。 |
| 屋久島の友達が食べさせてくれます。 サバが捕れたらすぐ首を折って、しめちゃって、 するする切って、刺身にします。 鹿児島の方は、甘口醤油と普通の醤油がありますが 甘口で食べるのがいいです。 宿をやってる友達と買い出しに行きます。 あとは草履えびとか、岩場の貝、春は山の真竹などとってきます。 皮ごと焼いて食べます。島の人は、春はたんかん、冬はポンカンを 自分の山から採ってきて食べます。 亀の手という亀の手のかたちの貝も食べます。 フランスでも高級料理じゃなくて、ブルターニュ地方に家族がありますが 土地が貧しくて、いもやそばが採れるんです。そば粉のクレープというのを 食べます。義理の母は農民です。毎日小麦粉のクレープが朝食です。 パリでは朝はクロワッサンとコーヒーが多いようです。 家畜の豚をソーセージにしたりします。豚は残るところ無くすべて食べられる んだそうです。 |
| ▼桃李さん：おはようございます。 >亀の手という亀の手のかたちの貝も食べます。 > ちょっと前まで魚釣りにこってました。渡船で磯に渡してもらったとき、この亀の手をとりました。あと、私のほうでは瀬戸貝というんですが、たぶんムール貝と同じものでしょう。 カラスの羽の色に似ているのでカラス貝、それから、ちょっと下品ですがニタリ貝という人もいました。これも、うまい貝でした。魚がつれないときなどは、渡船代を稼ごうと亀の手や瀬戸貝をさがしたものです。 |
| ▼王里さま、こんにちは >>亀の手という亀の手のかたちの貝も食べます。 亀の手は甘辛く煮てたべるか、みそ汁が多いようです。 10年以上前に最初に見たときはぎょっ!としました。 だって本当に亀の手みたいで。 > >ちょっと前まで魚釣りにこってました。渡船で磯に渡してもらったとき、この亀の手をとりました。あと、私のほうでは瀬戸貝というんですが、たぶんムール貝と同じものでしょう。 貝だいすきです。ベルギーでもムール貝美味しいそうですが、ベルギーの知り合いから「ムール」ときいて聞いて、私はチョコレートの会社と間違えました。ベルギーには いろいろなチョコレートの会社があるんだ。ベルギーはチョコレートで有名らしいので ボケちゃいました。 >カラスの羽の色に似ているのでカラス貝、それから、ちょっと下品ですがニタリ貝という人もいました。これも、うまい貝でした。魚がつれないときなどは、渡船代を稼ごうと亀の手や瀬戸貝をさがしたものです。 売れるんですよね。屋久島でもしまを走り回って「磯モン」(磯のたべもの)をとりすぎる 人がいて、島の人がとりすぎるとこまるなぁと言っていました。 |
| 首折れ鯖ですか。 わたしは屋久島にいったことはないのですが、妻は職員旅行で行きました。 そのとき、首折サバを食べたそうです。おいしかった、といっていましたので、相当おいしかったのでしょう。 妻は、島で育っていますので、魚には非常にうるさいのですが、彼女がおいしいというのですから、おいしいのだと思います。 |
| 屋久島には友達がいっぱいいます。 「おまえが来たからな。何かうまいものとってくる」といって 友達は銛を持って海に潜り、遠くまで、波の上を浮いてきたり潜ったり。 高い岩場から私は心配してみていましたが、さすがに島育ち。 ちゃんとお魚を捕ってきてくれました。 それを焼いたか刺身で食べました。 島では兄妹とよばれている私たちです。 いい友達を持っています。 |
| ▼流水さん： お休みなさいの前にちょっとお邪魔します。 >なお、鮎の内臓は塩漬けにして保存します。これをウルカといいます。（分かりやすくいうと、イカの塩辛のようなものですが、塩辛のように切り身は入っておらず、純粋に内臓だけを漬け込んだものです）。このウルカは、少々癖があるのですが、慣れると酒の肴にぴったりだし、暖かいご飯の上にかけてもおいしいものです。 今日の昼間の番組でこれをやっていましたよ、ウルカ。ここでは身も切って内臓と一緒に塩辛状態にしていました。タイミングが合ったので、ビックリしました。長生きの秘訣を訪ねる番組で、慣れないレポーター（アナウンサー）が人の年齢を二度聞いて持ち上げてみたり、味がうまいと驚いて見せたり、見ちゃあいられないのですが、それがまた面白いから不思議。でも、そこで出てきた「里芋のウルカあえ」は、どう考えても美味しいとは思えませんでした。 |
| そうですか、ウルカの話をやっていましたか。 今や、ウルカは貴重品です。 昔は、わたしの故郷では、鮎などいくらでも採れました。 中学生時代、近所の悪餓鬼とつるんで、夜、ガス灯とモリを持って川へ出かけます。 夜は、魚の動きが遅いのです。それをモリでつけば、面白いように鮎が採れました。 採った鮎を竹串に刺して、川原で焚き火をして、塩焼きにするのです。これが、実にうまいのです。 余った鮎を皆で平等に分けて、家に持ち帰ると、母親が捌いて、内臓をウルカにしたものです。 ですから、ウルカは、わたしたちの田舎ではどの家でもつくっていました。 その鮎も上流にダムができてから、ほとんど採れなくなってしまいました。本当に馬鹿なことをしたものです。 |
| 流水さん、 僕は鯖に目がない、鯖なら何でも好きです。 オフ会で、僕が讃岐生まれて言いましたかね？、何年前だったか小学校の同窓会のかえりに、築港（高松駅前）で船の出帆待ちに駅前の飯屋で一杯とのぞいたら、お品書きに「きずし」てありました、これを食さない手はないと飯屋のかーちゃんに、これが旨かった、関西の「きずし」じゃなかった、鯖の刺身だった。 神戸では、鯖の刺身はむりです、明石の魚の棚（うおんたな）に行けば、手に入るかもしれませんが。 子供の頃は、リヤカーでの魚売りが普通でしたが、その時は穴子を目の前で捌いてたな、あれも旨かった、でも家ではいつも「ボラ」だった、貧しかったんです。 ホームラン王の中西太選手のお母さんも、リヤカーで野菜売りしてました、高松拘置所の近くでしたが、息子がホームラン王でも、お母さんはお母さんの生き様がありました、立派なお母さんだと子供心に思ったものです、これは鯖とは関係無いけど。 後は、「うどん」ですね、讃岐三白て学校で教わりましたが、恥ずかしながら「讃岐のうどん」が旨いとはしりませんでした、これも阪神間にいる同級生と同窓会で帰郷した折に教えてもらいましたが、「うどん」は「釜揚げうどん」か「醤油うどん」それも小豆島の醤油がいいようです。 神戸には、住吉の浜から有馬温泉まで、六甲山ののぼり降りする「魚道」（ととやみち）があります、いまではハイキングコースになっています、神戸の鯖街道ですね。 食の話は尽きない、今日は時間もありません、続きは後日にします。 |
| ▼石頭の息子さん： ●後は、「うどん」ですね、讃岐三白て学校で教わりましたが、恥ずかしながら「讃岐のうどん」が旨いとはしりませんでした、これも阪神間にいる同級生と同窓会で帰郷した折に教えてもらいましたが、「うどん」は「釜揚げうどん」か「醤油うどん」それも小豆島の醤油がいいようです。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 讃岐のウドンはおいしいですね。 ＴＶで讃岐ウドンが騒がれる前、友人に連れられて、国分寺の近くの饂飩屋に連れて行ってもらいました。 丁度、今の季節と同じ、初冬だったので、身体が温まるウドンを食べようということになって、【打ち込みウドン】というのを食べました。 肉も魚も野菜もたっぷり入っていて、味噌味でしたが、これは絶品でした。友人にいわせると、肉も魚も野菜もとれて、しかも値段が安い、身体も温まる、独身者にはぴったりだといっていました。 |
| おはようございます。 秋明菊（その内老人党）と申します。 この間、ＮＨＫの「ためしてガッテン」で、鯖の味噌煮を取り上げていましたが、酒や味噌など調味料を入れて、鯖の切り身を入れてから、火を付けて煮ると味がよく浸みるそうです。 酒は沸騰させるとアルコール分が飛んでしまうので、火を入れる前に鯖を入れます。アルコールの成分が、鯖に味を染み込ませる手伝いをするとの事です。 また、ニンニクを入れると、味に深みが出て、とてもおいしくなるそうです。 でも、冷たい調味料の中にいれるのですから、新鮮な鯖でないと、臭みが出る様な気がします。 私は、酒とミリンを沸騰させてから、味噌・三温糖・梅干しを入れ、それから鯖の切り身を並べて落としぶたをして、煮汁が少しトロッとなるまで煮て火を止めます。 煮物は、冷めている間に味が染み込むので、早めに料理して置いて、食べる前にもう１度火を入れます。家族の帰宅時間がバラバラで時間差攻撃をされるので、この時点で皿に盛り、帰ってきたら、電子レンジでチンして出します。ちょっと残念ですが、何度もお鍋に火を入れると、鯖が煮くずれてしまいますので。 今度鯖の味噌煮を作る時は、ＮＨＫ流を試してみようかなと思っています。 |
| ▼秋明菊（その内老人党）さん： >おはようございます。 そうですか。やはり、梅干を使われますか。実は、わたしの生家は、雑貨屋で、魚屋もしていました。 母親は、生きのよい鯖が手に入ると、よく味噌煮をしてくれました。そのとき、必ず梅干を入れていました。 味付けの問題もあるのでしょうが、母は、鯖は足が早いので、殺菌効果を目的としているのだといっていました。 それから、三温糖を使われるところが凄いですね。普通のご家庭では、あまり使われないと思います。秋明菊さんは、お料理上手なのですね。 |
| 流水さま レスありがとうございました。 >母親は、生きのよい鯖が手に入ると、よく味噌煮をしてくれました。そのとき、必ず梅干を入れていました。 >味付けの問題もあるのでしょうが、母は、鯖は足が早いので、殺菌効果を目的としているのだといっていました。 ほかの煮魚には、ショウガを入れますが、味噌煮には、梅干しが合うと思います。 私は、味噌煮には赤出し味噌を使っているので、そのせいかも知れませんが。 ところで、ショウガが残ったりしたら、すり下ろして平らにして冷凍庫で冷やし、それを一回分ずつの量に切って、冷凍用のパックに入れて、必要な時に解凍して使っています。 便利ですし、チューブ入りよりずっと安上がりです。 >それから、三温糖を使われるところが凄いですね。普通のご家庭では、あまり使われないと思います。秋明菊さんは、お料理上手なのですね。 三温糖やザラメ（方言でしょうか？）は、白砂糖と違って精製されていないので、プラスαのおいしさがあります。 白砂糖よりは、ちょっぴり健康にも良いそうです。 掃除やアイロン掛けなどの家事が得意ではないのと、食べるのが好きなので、料理は私なりに、頑張っています。 ケーキやクッキー・パン・ピザなども、気が向くと作ります。 家族が喜んで食べてくれるのも、励みになります。 でも、どこにでも売っている（安価な）材料を使った、シンプルな家庭料理です。 ですから、自慢にはなりません。 |
| ▼秋明菊（その内老人党）さん： ●ところで、ショウガが残ったりしたら、すり下ろして平らにして冷凍庫で冷やし、それを一回分ずつの量に切って、冷凍用のパックに入れて、必要な時に解凍して使っています。 便利ですし、チューブ入りよりずっと安上がりです。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ これ、グッドアイデアですね。さっそく、妻に教えておきます。 >三温糖やザラメ（方言でしょうか？）は、白砂糖と違って精製されていないので、プラスαのおいしさがあります。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ザラメはわたしの地方でも使いますので、方言ではないと思います。 砂糖で止めをさすのは、なんといっても和三盆糖でしょう。石頭の息子さんの故郷の讃岐が有名です。（いわゆる讃岐三白の一つ） これは、主に高級和菓子などに使用されるものですが、本当に上品な甘さです。 確か、徳島の有名な料理屋（東京にも出ています）でもこの和三盆しか使用しないと聞いたことがあります。 |
| 秋明菊さん、流水さん、こんにちは。 先日うちの妻は、サバの味噌煮を作るときに、梅干しの代わりに シソの葉を入れていました。秋田住まいの妻の母が、毎年自分で 梅漬け（梅干しよりも生っぽく漬けたもの）を作り、そのときに シソの葉を一緒に漬け込むんですが、そのシソの葉を使って。 これが、思いのほか風味がよくて、なかなかのものでした。 流水さん。別コメントからで恐縮ですが、91歳のお母さまの 沢庵漬けとは、うらやましい限りです。妻の母方の祖母が、 似たような年齢です。最近やや血圧が高いことがあるよう ですが、まずまず元気です。それに、とにかく気丈で。(笑) お母さまの、ますますのご健勝を、心よりお祈りいたします。 |
| 井戸端に寄り集まって、今日のおかずは何にしようかと話し合っている感じで、まさにバーチャル・井戸端会議ですね。 きのうは、妻の近所の釣りに行った知り合いから小さめのかつおとサバ二本頂きました。相模湾でかつおが釣れるのかと、感心しました。かつおは刺身、サバは〆サバにしました。普段、調理にも理屈を言う私は、魚をおろすことも出来ない。妻が、しゃっしゃっと三枚におろしていくのを見ていました。かつおの背骨についた部分をスプーンでそぎ落とすのも見ていました。食べるとこれがうまい。味がうまいだけでなく、骨についたのまできれいに使うその気持ちがうまくさせるのかもしれない。サバは一晩おいて、先ほど酒の肴でたべました。新鮮なサバは、弱い(少ない）酢に長くおいた方が、サバのおいしさが引き立つみたいです。 （ニワカ・お料理評論家より） |
| ▼ぎみゆらさん： ●流水さん。別コメントからで恐縮ですが、91歳のお母さまの >沢庵漬けとは、うらやましい限りです。妻の母方の祖母が、 >似たような年齢です。最近やや血圧が高いことがあるよう >ですが、まずまず元気です。それに、とにかく気丈で。(笑) > >お母さまの、ますますのご健勝を、心よりお祈りいたします。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ありがとうございます。 わたしの母を世話しているのは、弟です。娘２人(母にとっては孫）いるのですが、毎日２人と遣り合っています。 それでも、娘たちは、母をきずかって、時々車に乗せて買い物やドライブに連れて行ってやるようです。 母が元気なのは、弟夫婦と娘たちのおかげだと、心より感謝しています。 少々の元気のよさは、寝たきりの老人を世話することに比べれば、それこそ天国のようなものです。 |
| うちも父方は秋田です。六郷町 はたはたのみそ漬けが食べたいなぁ。 おばあちゃんの漬け物も、まんず、うまかったなぁ。 夫はサバの付け焼きを作ります。日本食ですが。 味噌煮もやってみようかなぁ |
| ▼桃李さん： おはようございます。 ●うちも父方は秋田です。六郷町 >はたはたのみそ漬けが食べたいなぁ。 > >おばあちゃんの漬け物も、まんず、うまかったなぁ。 >夫はサバの付け焼きを作ります。日本食ですが。 >味噌煮もやってみようかなぁ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ そうですか。秋田県ですか。 残念ながら、ハタハタは食べたことがありません。 秋田音頭にありますね。 「秋田名物八森 ハタハタ 男鹿ブリコ 能代春慶 桧山納豆 大曲曲ワッパ」 これ、地理の授業で教えていました。 ものの本では、ハタハタ神のなり響くころ(８月）よく採れたと書いてありますね。要するに雷さんがなるころが旬というわけでしょう。 秋田は漬物もおいしいそうですね。いぶりがっこを食べて見たいですね。 |
| 流水さま おはようございますですね、きっと。 いぶりがっこ大好きです。薫製の香りがなんともいえず。 伯父が、新米が採れたら、きりたんぽごちそうするから おいで。と言ってくれました。8月によく採れたとは 知りませんでした。 はたはたの卵が大好きでしたが、もうずいぶん前から 採れなくなって、たべられません。 稲庭うどんも名物ですね。角館のかばはりの下駄父の 形見と母のもの譲り受けました(^-^) |
| 流水さん 薀蓄と言えるほどの事じゃありませんが、私は親が漁業をしていたものですから、魚は常に新鮮な物を食べられる環境にありました。また漁師は市場に出回らない所謂、雑魚扱いのものを良く食します。 ホッケの巻網に入るフグも外道扱い（大きくないので）で、乗組員で分けますが、鰯カゴ（竹で編んだカゴ 大きさは５０ℓほど）に２つも当たる時があります。 このフグを首の上から半分ほど包丁（イカ裂きマキリ）を入れ、反対にして包丁を斜めにして身を押さえ、皮を引っ張るとツルンと身だけとれます。雑魚の処理はだいたい子供の私の仕事、これを水洗いし、一塩して干します。これを生干しの内に火でちょっと炙って食べるのですが、こんなおいしいものはありません。 また塩をする前の「生のフグ」を何も入れないで、濃い味噌で煮て食べると、これまた絶品です。炊き立てのご飯には最高です。 もうひとつ、猟師の作るイカの塩辛はあまりワタ（肝臓）をいれません。 私の育った地方は、米麹と唐辛子を若干いれ、ワタを少々入れる。毎日かき混ぜ4，5日で食べられる。塩辛と言えども原料のマイカは鮮度のよいものほど出来上がりはおいしいです。鮮度が下がったものだと、身が細くなって、皮がしなくなり、まるでホルモンのように噛み切れないようになります。 早速札幌に来てから初めて作ってみましたが、札幌は函館よりも寒いので上手に出来ました。ちょうど親類からスダチを貰ったのがあったので、皮ごと細かく切って入れてみました。ゆずでもカボスでも何でも良いので、手元にあるものを香り付けに少々入れるとおいしいですよ。ワタは好みですが、鮮度の良いイカでしたら多めに入れてもいいですが、鮮度が下がったイカだと油やけしたような味になりますよ。 ワタは別に塩漬けしておき、味をみながらあとで加減していれると良いと思います。 |
| ▼北の老兵さん： お久しぶりですね。また、お話できてうれしい限りです。 ●ホッケの巻網に入るフグも外道扱い（大きくないので）で、乗組員で分けますが、鰯カゴ（竹で編んだカゴ 大きさは５０ℓほど）に２つも当たる時があります。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ この話、面白いですね。五島列島に行ったとき、カワハギは外道で肥料にするという話を聞いて、驚いたことがあります。わたしの住んでいる瀬戸内では、カワハギは刺身にしてもうまく、特に肝は味噌汁にしたら絶品で、非常に珍重されているのです。 日本列島は広いですね。 ●このフグを首の上から半分ほど包丁（イカ裂きマキリ）を入れ、反対にして包丁を斜めにして身を押さえ、皮を引っ張るとツルンと身だけとれます。雑魚の処理はだいたい子供の私の仕事、これを水洗いし、一塩して干します。これを生干しの内に火でちょっと炙って食べるのですが、こんなおいしいものはありません。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ フグの一夜干しですか。生唾が出てきそうですね。 またぞろ、五島の話で恐縮ですが、五島のイカは物凄く大きいのです。マイカの三倍４倍くらいのでかさで、これを一夜干しにしたのもうまかったです。 ●もうひとつ、猟師の作るイカの塩辛はあまりワタ（肝臓）をいれません。 >私の育った地方は、米麹と唐辛子を若干いれ、ワタを少々入れる。毎日かき混ぜ4，5日で食べられる。塩辛と言えども原料のマイカは鮮度のよいものほど出来上がりはおいしいです。鮮度が下がったものだと、身が細くなって、皮がしなくなり、まるでホルモンのように噛み切れないようになります。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ これも北海道ならではの話ですね。鮮度のよいイカでなければ、できないと思います。 漁師流、イカの塩辛をぜひ食してみたくなりました。 |
| 「ナマコを最初に食べた人は、よほど勇気のある人物だ」とは、ナマコを見たことのある人なら、一度は口にする言葉です。 今でも、若い女性などには、そのグロテスクな姿は、あまり人気がないと思う。 ナマコ：ナマコ類に属する棘皮動物の総称です。本名は「コ」というようです。 干した「イリコ」に対して、生のものを「ナマコ」というようになったとされています。 「ナマコ」は、一般的には、青ナマコ(砂ナマコ）と赤ナマコ（マナマコ）が食卓に上りますが、わたしたち西の住人は何が何でもナマコは【赤ナマコ】に限る、と固く信じています。ところが、ところが、所変われば味変わるで、関東では青ナマコが多いというから不思議です。 ナマコは、あのこりこりっとした食感がたまりません。柚子酢の香りと一味唐辛子のピリッとした辛味、独特の風味がマッチして、それこそ酒飲みにはたまらないものです。 ナマコの腸管がコノワタで、これまた名前を聞いただけで、よだれが出てくる酒飲みも多いはずです。 また、ナマコの卵巣を干したものが、クチコ（またはコノコ）といい、これまた珍味として知られています。 ナマコは、冬眠ではなくて夏眠（こんな言葉があるかどうかは知りません）をする魚で、夏の間は寝ていますが、秋口になると起き出して来て、「冬至ナマコ」といって、１２月から１月にかけてが一番うまい季節です。 廓の灯 たぬしむごとく 海鼠売り（後藤夜半） わたしが中学のとき、売春防止法が施行されたので、廓という世界は知りませんが、中にはご経験のある方もいらっしゃるかもしれません。【海鼠売り」がいたかどうか、聞いてみたいものです。 |
| 流水さん、こんにちは。 ナマコには、レスが付きませんね。(笑) いきなり別コメントへのレスで恐縮ですが、 【28256】 > 母が元気なのは、弟夫婦と娘たちのおかげだと、心より感謝しています。 > 少々の元気のよさは、寝たきりの老人を世話することに比べれば、 > それこそ天国のようなものです。 まったくその通りと思います。 高齢化社会が、つねづね悪いイメージで語られますが、高齢者が多い からまずいのではなく、病気、障害、寝たきりのお年寄りが増える ことが、大問題なのです。元気なご老人があふれる社会であれば、 何を恐れることがあるかと、いつも思っています。 ナマコは、秋田の妻の実家に帰ったときに、お母さんがよく出して くれます。新鮮なナマコを薄目の酢醤油でいただくのは、ビールにも 日本酒にもよく合って、とてもよいものです。 都会暮らしのノンベでナマコ嫌いがよくいますが、あれは鮮度の悪い ロクでもないものしか食べたことがないからで、そういう人に限って、 秋田や青森、あるいは太平洋側なら三陸あたりで、地元の人から 新鮮なナマコを出され、最初は目をつぶって口に入れて、美味いと 感激し、一気にナマコファンに寝返ったりもするようです。 ハタハタは、飯ずし（ハタハタずし）でもよく食されます。 http://www.suzuki-suisan.co.jp/susifaq/indexf.html 秋田の県北方面の主婦は。いまでも冬になるとハタハタずしを漬け、 正月に、それぞれの家の「味自慢」をしています。 桃李さんも秋田の話題を出してくれているので、 そのうち、キリタンポ鍋のことでも書きましょうか。 では。 |
| ▼ぎみゆらさん： > >ナマコには、レスが付きませんね。(笑) そうなんです。ナマコは、やはり気味が悪いのでしょうかね。漁師町に下宿していた時、下宿屋のすぐ前が漁業組合でした。朝早くから水揚げがされるので、寝ぼけ眼をこすりながら見に行くと、元気の良い漁師さんが「先生、なまこじゃ。これでいっぱい飲め」といってよくくれました。 下宿のおばさんに渡しておいて、その夜は同僚教師とナマコの酢の物で一杯いくわけです。生徒の半分近くが漁師の子供なので、中学生くらいになると皆親父の漁を手伝うわけです。だから、しばしば朝早くたたき起こされるのです。 『先生、これを食べ』といって、タコ、牡蠣、ナマコ、メバル、スズキ、ミル貝などなどを差し入れてくれました。 この時代、本当によく魚を食べ、よく飲みました。魚など一度もお金を出して買ったことなどないと言ってよいくらいです。 まあ、世の中がおおらかな時代だったのだと思います。 ●桃李さんも秋田の話題を出してくれているので、 >そのうち、キリタンポ鍋のことでも書きましょうか。 >・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ぜひ、正調きりたんぽ鍋を教えてほしいものです。 |
| 流水さん、石頭の息子さん 私も鯖は大好きです。 では鯖の薀蓄を・・ ★あきさば（秋鯖） 鯖は暖流系の回遊魚で日本沿岸各地で獲れる代表的総菜魚である。 日本近海にいる真鯖が、秋になり、三陸沖で獲れる様になると夏場の２〜３倍の脂がのっておいしくなり、特に「秋鯖」と言われ珍重される。 ★良品の見分法 鮮度のよいものは鯖という字が表わす様に肌が青くつやのあるもの。 目が澄んでいておなかが締まっているもの。 エラが赤色であるもの。 ★食べ方の工夫、留意点 内臓の酸素活動性が強いため、鮮度が非常に落ちやすく「鯖の生き腐れ」といわれる。用途に応じて下ごしらえを手早くしておく。 ヒスチジンを多く含むのでアレルギー反応を起して「じんましん」などになる場合がある。生臭みが強いので香辛料をうまく使うとよい（生姜、カレー粉、みそ、etc） ★代表的料理法 焼く（塩焼）、煮る（みそ煮、おろし煮）、酢のもの（しめさば、ばってら）、揚もの ★健康面の評価について EPA（エイコサペンタデイエンサン）・・・コレステロールの増加を予防減少させる DHA(ドコサヘキサエンサン）・・・脳の働きを活発化させる 代表的青魚である。豊かさの反動と考えられる生活習慣病を防ぐ魚といわれる。 レシピ ★「鯖の竜田揚げ」 （４人分） 材料 鯖（中一匹）、片栗粉、揚げ油 Ａ（酒：大１ 生姜汁：小２ しょうゆ：大３ 砂糖：少々） 鯖を三枚おろしにする。片身を６切れずつのそぎ切りにする。 Ａの調味料をあわせ（1）を20分位その中につけこんでおく。 （この調味料の中にカレー粉少々振りこんでも良い） ざるに鯖をあげてつけ汁をきり、片栗粉をまぶし、余分な粉を軽くはたき落としておく、 170℃くらいに熱した油でカラリと鯖をあげる。 つけ合わせにピーマンやししとうの素揚げを添えて皿に盛る。 |
| 北の老兵さん、 おはようございます。 さすが、理科系。 わたしのような文科系とは、まとめ方が違います。 それはそれとして、竜田揚げはおいしいですね。 鯖は安いので、わたしの実家のように、大家族（９人いました）では、おかずにぴったりでした。 お袋も子供たちの旺盛な食欲を満たすために、相当苦労したようです。 |
| 義理父は板金工でしたが、もう77歳くらいで、 人工肛門をつけて釣りに行きます。 夏はサバがたくさん釣れます。釣りが大好きなんです。 あっちだとオマールエビが釣れたりしますが、圧倒的に サバが釣れます。 調理はバターでムニエルみたいにするのかな。義理の母が、 なんだか油で焼いていました。ある時は、炒めたインゲンと一緒に食 べていました。 あんまり毎日サバを釣ってくるので、義理の母が、「いくらなんでも もうサバは見たくない!!」といって、義理の父は怒られていました。 私は、そこで、サバを刺身にしてみたら。と言われて、さばくこと自体も やっとですし、当たったら困ると言って説明しましたが、サバは刺身で食 べるのは、酢でしめたとしても、黒沢の映画の「どですかでん」に出てきた 浮浪者の男の子のように、サバにあたりそうでできませんでした(^^; 夏でもブルターニュの海は冷たくて20度もないかもしれません。 |
| 北海道の漬物の特長として、道外の人たちがまず驚くのが「魚の漬物」です。サケやニシン、あるいはコマイ、昆布ときにはタラコやするめなどの水産物を使った漬物があります。 地方ごとにあがる水産物によって、漬物も様変わりするのが北海道の漬物です。魚を干してそれをハクサイやキャベツ、ニンジン、ダイコンなどと一緒にこうじで漬けます。干して漬けることで魚のにおいを消し、うま味を引き出す効果があり、野菜とも相性がよくなります。 毎年１１月あたりに漬け込み、年末ごろから食べごろになります。暖かくなるにつれ酸味が増し、独自のうま味が加わります。 また、根菜の漬物としては道南地方のカブの千枚漬けが有名で、最近はギョウジャニンニクなどの山菜を使った漬物に人気が高まっているようです。 その中でも「ニシン漬け」は北海道各地で食べられいます。 ９月から完全分離型２世代住宅で、娘夫婦と同居していますが、娘の旦那は東京生まれの東京育ちです。「ニシン漬け」と言うのは初めてで、最初は食わず嫌いのようでしたが今は大好物。 今日は大根１０本で５８０円と安かったので、さっそく大根と麹を買ってきて、ニシン漬けを漬けようと思っています。 我が家のニシン漬けは大根を1週間ばかり干します。 1. ダイコンは短冊切りに、キャベツはざく切りにする。 2. ニンジンはせん切りにする。 3. ニシンは４，５ｃｍに切る 4. キャベツ、ダイコン、ニシンの順に容器に入れ塩を振り、空気を抜くように手で押しつける。 5. 4の上に2、唐辛子、こうじをのせる。好みよって山椒を入れる。 6. 4、5を繰り返し、５、６kgの重しをのせて漬ける。 上記のニシン漬けの他に、上記のレシピから大根を除いたキャベツだけの物と２種類漬けます。キャベツは１個を四半分に切って漬け、食べる時に適当に切って食べます。 このキャベツだけのニシン漬けは美味しいですよ。 ぜひ試して下さい。 |
| ▼北の老兵さん： > ●我が家のニシン漬けは大根を1週間ばかり干します。 > >1. ダイコンは短冊切りに、キャベツはざく切りにする。 >2. ニンジンはせん切りにする。 >3. ニシンは４，５ｃｍに切る >4. キャベツ、ダイコン、ニシンの順に容器に入れ塩を振り、空気を抜くように手で押しつける。 >5. 4の上に2、唐辛子、こうじをのせる。好みよって山椒を入れる。 >6. 4、5を繰り返し、５、６kgの重しをのせて漬ける。 > >上記のニシン漬けの他に、上記のレシピから大根を除いたキャベツだけの物と２種類漬けます。キャベツは１個を四半分に切って漬け、食べる時に適当に切って食べます。 > >このキャベツだけのニシン漬けは美味しいですよ。 >ぜひ試して下さい。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ これぜひ試したいですね。ただ、ニシンがどれくらい必要ですかね。わたしの地方ではニシンが少し手に入りにくいのです。 他の魚で変えることができますかね。 |
| ▼流水さん： >これぜひ試したいですね。ただ、ニシンがどれくらい必要ですかね。わたしの地方ではニシンが少し手に入りにくいのです。 >他の魚で変えることができますかね。 ニシンは身欠きニシンですよ。 本当に適当なんですよ。食べるのはニシンが目的じゃないので（もちろんニシンもおいしいですが）、切った大根５切れに切ったニシン1個ほどかな・・ 身欠きニシンは米のとぎ汁に一晩漬ける事をお忘れなく。 どこにお住まいか解らないのですが、本州でしたら冷蔵庫に入れなければ直ぐに酸っぱくなるので、冷蔵庫に入るくらいの容器でしたら身欠きニシン２，３匹ほどでよろしいんじゃないでしょうか？ |
| みなさんが、ご承知のように、おでんには、二通りの呼び方があります。 関東では、『おでん』。関西では、『関東煮』といいます。煮は、「だき」と読むのが正しいようです。 この「おでん」は、『煮込み田楽』の略称で、もともと焼き豆腐に味噌をつけたのものだったといわれています。 現在のような「おでん」の形になったのは、幕末の江戸と言われています。 だから、もともと「おでん」は関東のもので、あぢつけも濃かったのです。これが関西に伝わり、関西風の薄味になって『関東煮』となったのです。これが、関東大震災の後、東京へ逆輸入されたようです。 ですから、「おでん」の具も、関東と関西では微妙に違います。 また、「おでん」の具にも、それぞれお国柄があり、関西ではコンニャク・豆腐・大根・生揚げ・芋・さえずり(くじらの舌）などを入れる。(現在は相当変化しているかもしれません） これらの具を生かすのが、辛子です。普通は、この形で食べるのですが、わたしの好みは少し違います。 わたしは、味噌だれで食べています。味噌は合わせ味噌を使い、少々の砂糖をいれ、酒で伸ばします。その時、和辛子を溶きいれます。これを中火でアルコール分が飛ぶくらい熱しながら、練ります。 このときの固さは、ややゆるめにします。 これで、豆腐や大根を食べると、又別のおいしさが楽しめます。 というのは、家庭ではあまり長時間煮込むことが難しいので、どうしても味のしみこみ方が甘くなり勝ちなのです。しかし、味噌ダレで食べると、煮込み方の甘さをあまり感じずに食べることができます。 また、我が家ではオデン種にタコを使っています。これも、意外とおいしいものです。 |