Ｐａｇｅ 165 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 通常モードに戻る ┃ ＩＮＤＥＸ ┃ ≪前へ │ 次へ≫ ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ▼日本の食文化に世界の注目！ 珍 源斎 05/5/9(月) 0:10 ┣Re(1):日本の食文化に世界の注目！ 桃李 05/5/9(月) 0:18 ┃ ┗Re(2):日本の食文化に世界の注目！ k.satou 05/5/9(月) 11:03 ┃ ┗Re(3):日本の食文化に世界の注目！ 珍 源斎 05/5/9(月) 15:15 ┣Re(1):日本の食文化の伝統と背景！ 珍 源斎 05/5/9(月) 9:29 ┃ ┗Re(2):日本の食文化の伝統と背景！ 安本単三 05/5/9(月) 12:12 ┃ ┗Re(3):日本の食文化の伝統と背景！ 珍 源斎 05/5/9(月) 13:59 ┣Re(1):日本の食文化に世界の注目！ キタキツネ（元北の老兵） 05/5/9(月) 15:14 ┃ ┗Re(2):日本の食文化に世界の注目！ 珍 源斎 05/5/9(月) 16:11 ┃ ┗Re(3):日本の食文化に世界の注目！ 珍 源斎 05/5/9(月) 16:41 ┣Re(1):日本の食文化に世界の注目！ 牛の５ 05/5/9(月) 23:45 ┃ ┣Re(2):日本の食文化に世界の注目！ 珍 源斎 05/5/11(水) 11:19 ┃ ┗Re(2):日本の食文化に世界の注目！ どんぐり 05/5/11(水) 11:59 ┣食文化と成人病 キタキツネ（元北の老兵） 05/5/11(水) 15:27 ┣Re(1):旬の食材の価値を見直さねば！ 珍 源斎 05/5/13(金) 14:15 ┗Re(1):中、近距離の範囲で地産、地消を！ 珍 源斎 05/5/22(日) 19:21 ─────────────────────────────────────── ■題名 ： 日本の食文化に世界の注目！ ■名前 ： 珍 源斎 ■日付 ： 05/5/9(月) 0:10 -------------------------------------------------------------------------
| 欧米など先進各国での日本食が人気を集めてると云う。 いわゆる、伝統的な日本食、和食には今、欧米などで注目されてる 健康指向の条件にも適う材料、素材の味を活かしたものが理解され 評価されるようになったことである。 特に欧米の有志が近年提唱してるスローフーズを趣向を地で行ってる のは「正に」日本料理・和食であると思う。 日本料理、和食を取り入れるべくフランスの一流シェフが出刃包丁、 菜切り包丁刺身包丁など一式をもち、切れ味をもって調理する流儀や・・・ 懐石料理風の盛りつけを取り入れるなど、２０世紀初頭のジャパネスク 以来の日本文化が食生活を通して再認識されてる事は・・・、 何かにつけて自身喪失に陥り勝ちな昨今、明るい話題であると思う・。 これには丹精込めて活躍する日本人の調理人たちの積み上げた 努力の賜物であると・思うと同時に声援を送りたいと思う。 |
| こんにちは 私はフランス人の料理人が作った「ぶりの照り焼き」を食べたことがあります。 前菜にわさびを使う料理人もいます。 ただ、私がお汁粉を作ったときには、おもちは不評でしたけれど・・・ そういうときは「あんたたちフランス人は、日本人の味の繊細さが分からない野蛮人だねぇ」と冗談と皮肉を言ったりします。 |
| ▼桃李さん： こんなのご存知？ 今 冷蔵庫にいれといて 色のかわらないのは なぜ？ マグロ・鮭・肉 ら生鮮品等々。 これは 薬品加工されているからです。 あのベーリング海峡でとれる鮭だけは大丈夫とか。 薬品加工して 適用の及ばないアメリカの会社経由 で わざわざ仕入れる。 断ると一切市場からも 大手商社からも 他のものふくめ 締め出される。のです。 ゆめ！ こんなのは言うべきではありません。 鮭のルイペが美味かった！とか マグロの腹のオオトロは！とか むしろ使用している薬品をこそほめるべきなんです。 どうりで いろんな皮膚疾患の人が増えました。 薬を 毎日・毎食じゃむりもありませんね！ >こんにちは >私はフランス人の料理人が作った「ぶりの照り焼き」を食べたことがあります。 >前菜にわさびを使う料理人もいます。 > >ただ、私がお汁粉を作ったときには、おもちは不評でしたけれど・・・ >そういうときは「あんたたちフランス人は、日本人の味の繊細さが分からない野蛮人だねぇ」と冗談と皮肉を言ったりします。 |
| k.satouさん： 横レスになりますが、 もう少し考えたレスを頂きたい！ 添加剤・薬品の中にも優秀な機能をもち 酸化防止に役立ってるモノもありますよ！ 原料には自然の材料が使われてます。 少なくても「斜に構えた批判思考」ではモノの真理を見通すことは 出来ないのでは無いでしょうか？ 食に携わってる人たちの多くは真面目で真摯に仕事にとり組んでる ことを申し添えます。 一部に極、少数の不心得者が居たとしてもそれは問題外です。 アメリカの薬品行政は日本よりも確かなものを持ってます。 > こんなのご存知？ > 今 冷蔵庫にいれといて 色のかわらないのは なぜ？ > マグロ・鮭・肉 ら生鮮品等々。 > これは 薬品加工されているからです。 > あのベーリング海峡でとれる鮭だけは大丈夫とか。 > 薬品加工して 適用の及ばないアメリカの会社経由 > で わざわざ仕入れる。 > 断ると一切市場からも 大手商社からも > 他のものふくめ 締め出される。のです。 > ゆめ！ こんなのは言うべきではありません。 > 鮭のルイペが美味かった！とか > マグロの腹のオオトロは！とか > むしろ使用している薬品をこそほめるべきなんです。 > どうりで いろんな皮膚疾患の人が増えました。 > 薬を 毎日・毎食じゃむりもありませんね！ 正直いって上記、貴兄のコメントには呆れ帰ってます。 私の立てたスレッドでなければ当然、無視・スルーする処ですが 余りにも奇怪なレスなので敢えて苦言を申し上げます。 それから「ついでに」何故・行頭に余分なスペースを空けるのですか？ 書き出し行頭を揃えるのが読み手に読みやすいこと・と 電文の乱れを防止すること・とにあります。それは 行頭と文字の始まるスペースにも電子信号が介在するからです。 電子文は紙に書かれた文章と異なるので文章クラスター毎に 行間を空けるのも受信者、読み手が読みやすい事への配慮です。 お聞き届け頂ければ幸いです。 |
| 現在、世界で注目されてる日本の食文化と背景について考察してみますと 驚くほどの食の科学的な合理性を網羅してることを教えられます。 今でこそ常識のような食品における抗酸化性につい重要と云われてる 事も１９６０年代に抗酸化酵素「SOD」スパーオキシドデスムターゼの 発見以前には概念としても視野の外にあったことが・・・・、 抗酸化性の概念を「あたかも」知てっるような考え方が経験則の中で 確立してたことにあります。 例えば・切れ味を持って貴しとする日本刀の伝統をくむ冶金鍛造技術が 群落村の鍛冶屋にまで及ぶことで切れ味の良い包丁が各所帯に行き 渡り朝に夕に食事のつど、その包丁を錆びさせずに使うことが食品素材 をして酸化防止に最も有効な方法だったのです。 抗酸化食材と云えば味噌、醤油、味醂などの調味料はもとより和食の素材の 殆どを網羅してます。麹を使った食品、海苔や昆布などの海藻類、餡、納豆、 そば、芋類椎茸キノコ類、緑黄色野菜、根菜類、玄米、等々それこそ枚挙に いとまはありません。 焼き鳥のタレ、うなぎの蒲焼きのタレなど表面を覆い酸化を防ぐ効果が あります。 現代の・医学や栄養学において活性酸素、過剰酸素、酸化変成物、過酸化 脂質の有害性（発ガンにまで及ぶ）について解明されてますが・・・ 日本の伝統的な食文化は、現代の先進科学に照らし合わせても間違いの ないことがご先祖の知恵として私たちは文化として継承を受けてたことに あります。 世界中の食の科学を研究する人たちや一流に調理人にはそれが改めて 注目されてることにあります。 加えて、何かに付けてキレ易い人、思考における奥行きや巾の狭い方 にも食と脳の科学においてその関連性も徐々に明らかになりつつあります。 何れにしてもご先祖から受け継いだ価値の再発見により得られることも 多いと・・の実感です・。 |
| ▼珍 源斎さん： まったくそうなんですけど、豆腐の原料の大豆はアメリカ産、ソバの実はカナダ産、マグロはスペイン産・・・・・・ 自給率は先進国最低。 日本食は、食じやなくて文化？ |
| 安本単三さん： こんにちわ！ 食品の原料になる穀物類も現状ではご指摘のとおりです。 原料の国際化はある面。肯定せねばなりませんが、 昨今、欧州から発したと云われてる地産、地消やスローフーズの 考え方では地域ごとの産物を利用し活用することの意味する処は 原料生産の復活と促進もその範疇に入ります。 フアーストフーズの背景として大資本による寡占状態に対する 市民？庶民の復権とやがて人類全体が食糧不足に見舞われるで あろう予測への近未来的な対処を視野に入れておかねばなりません。 すでに北欧や欧州では食の安全への考え方は未来思考に軸は移 されており、その中で食の自給率の確保と維持（向上では無く）に 重点が置かれておることは日本とは大違いです。 その点は日本はノウ天気など・と云われてます。 日本食の伝統として云えることの一つは省エネルギーの側面も あることです。基本的には精進料理に見られるような考え方。 肉類を多量に摂取しないことなどもその範疇に入ります。 此処まで低下してしまった食糧自給率を向上させることは 難しいとも思えますが、人々の問題意識がそれに向かえば 決して不可能なことではありません。 その為には日本の食文化の背景が大いに役立つことになります。 ご飯食を少し増やすだけでも試算によると３０％以上の自給率が 上がるとのこと、加えて賞味期限キレなどで捨てられてるものを 少し改善するだけでも相当な自給率向上になるそうです。 我々の食生活の態度で反省すべき点は多くあります。 >まったくそうなんですけど、豆腐の原料の大豆はアメリカ産、ソバの実はカナダ産、マグロはスペイン産・・・・・・ >自給率は先進国最低。 >日本食は、食じやなくて文化？ 食と文化はあえて切り離すことはないと思います。 食文化は「あらゆる」文化の基礎に位置することを改めて 考え直さねばならぬと思います。 現状を「柔らかい肯定」としつつも良い方への舵取りと方向ずけを 子孫の為にも徐々に果たさねばならぬ・と思考する処です。 |
| スレッドから若干外れるが、最近目や耳にする言葉で、何となく違和感を持つ言葉がある。その一つがシェフという言葉である。私の認識によるとシェフという言葉は、フランス語の長という意味で、料理の世界では料理長を指すと思っていた。 グルメブームの影響か、テレビや観光案内などを見ると料理人を何でもかんでも、シェフと呼んでいる。中にはカリスマシェフだとか、オーナーシェフなどというには流石に笑いたくなる。 料理人は昔から日本では職人の範疇に入る。それを芸術家のように持て囃すのは如何なものなんだろう。日本料理の料理人なら板前さんで良いと思うし、親しみを込めて板さんでよいのではないのか。 先日あるテレビの番組でオーナーシェフを紹介する番組があったが、何の事はない、和洋折中の食堂の親父でないか。その親父も親父、オーナーシェフと言われて舞い上がっていた。職人の風上にも置けない。日本人のプライドはどうしたと言いたい。 どうでも良いが、スローフード運動＝食育 とする考えにも違和感を受ける。今輸入野菜や大規模栽培の野菜がなくなれば大多数の日本人は明日から野菜を食べられなくなる。高価な農薬を使うのは何のためか、大規模栽培をするのは何故なのか、スローフード運動をしている人は知っているのだろうか。 食育とは、環境や農業、「人口と食料問題」などの教育と関連させながら、郷土から日本および世界にいたる食文化、食材、調理、栄養、味覚などの「食」に関する知識を教え、命を支えるために、いろんな命を犠牲にしている事を学び、そこから命の尊さを考え、自分と世界のつながりや人間と地球環境との関係などに目を向けさせるのが、食育を考える上で忘れてはならない事なのだ。 |
| キタキツネ（元北の老兵）さん 確かに云われてみると少し変だ外来語を有難く受け取るにしても 少し変よ・の感は否めない。 >スレッドから若干外れるが、最近目や耳にする言葉で、何となく違和感を持つ言葉がある。その一つがシェフという言葉である。私の認識によるとシェフという言葉は、フランス語の長という意味で、料理の世界では料理長を指すと思っていた。 > >グルメブームの影響か、テレビや観光案内などを見ると料理人を何でもかんでも、シェフと呼んでいる。中にはカリスマシェフだとか、オーナーシェフなどというには流石に笑いたくなる。 ランチに付いてるライスかパンかの選択でのウエートレスに ご飯にして下さい・と云ったらライスですねと念を押された。 同行した知人は笑いながらお皿に入れて来るのがライスであり ご飯はお茶碗に入れてくるものだと云われた。カレーライスは 皿に入れてるだろう・と云われて納得してる始末には笑えてしまう。 北海道、道南に在住の若い友人がおりますが、彼のバックグランドは かつて一流商社に勤務しており、北米での食糧輸入業務に携わった 経験の中から食糧の近未来に派生するであろう危機感から商社を退社して 日本では北海道にこそ、それを解決への途があると、北海道を訪れる 度に彼に会い議論も交わしてます。 スローフードにはその考え方を構成する材料の地元生産「地産」と 地元で消費すること、季節毎の旬に拘れば、決して供給が消費に 見合わぬことは避けられる。 既に欧州や北欧では確立してることであるので、その気になりさえ すれば、日本でも完全自給には届かなくてもある程度は行ける！ 少なくても現状よりはマシになると云うこと・ 日本には休耕田や放置の農地が意外と多く存在してるので・それの 有効活用により役立てることが可能になる。 労働力も元気な老人パワーの活用には生き甲斐の併せ得られる こと、重労働になる部分には小型で高性能の農機を開発して 利用すること等々・・夢物語ではない近未来の夢を聞くと・ 元気が内からこみ上げてくる感じになります。 彼らの考え方の中にスローフードやスローライフについての実践を 垣間見る想いがあります。そのような考えをもつ健全な若者達も 育ってることにも視野を広げてみたいと思います。 彼らにはIT技術と国際語「英語その他」はお手の物で昨年訪れた 折りにはカナダ人の友人がきており、カナデアン・ログハウスを 建てるかどうかで話が盛り上げってました。 >どうでも良いが、スローフード運動＝食育 とする考えにも違和感を受ける。今輸入野菜や大規模栽培の野菜がなくなれば大多数の日本人は明日から野菜を食べられなくなる。高価な農薬を使うのは何のためか、大規模栽培をするのは何故なのか、スローフード運動をしている人は知っているのだろうか。 > 今の我々世代が考える以上に視野の広い考え方をもってるようです。 論点が取り留めもなく長くなりましたので一旦、ブレークに入ります。 |
| キタキツネ（元北の老兵）さん かつて北欧、フインランドでの教室風景・授業のビデオを 見せて頂いたことがあります。確か日本で云う中学生の 低学年とおぼしき生徒達でした。 題は国のよって何故・貧困と貧乏があるのか？について 生徒達が４〜５人のグループになってインターネットも 駆使してそれを追求してその理由を纏める学習でした。 教師は只、黙って見てるだけでしたが・。 やがて彼らは結論らしいところに行き着いたようでした。 それは綿花やコヒーなどの単品、商品作物に頼り栽培してる 処にあること・作物の不作や豊作貧乏に晒されること 生産物に自分で売値を付けられないこと、 生活物資や原料は決められた値段で買わなければならないこと、 「植民地経済の仕組み」を彼ら自身で結論を得て纏め上げた のをビデオ画像ながら垣間見て驚かされました。 彼の国、北欧諸国での食糧自給率を維持することで 大規模に生産される単品、商品作物に頼らない経済の仕組みを もつことの意義を身を持って心得てるように感じた次第です。 日本のような肥沃な国土を持つ国がそれを放置して 食糧の輸入に頼ることは世界の貧困を無くすることへの 逆効果であるような「因果関係」を感じずにはおられません。 |
| こんばんは。食は文化で思い出しました。 ご飯茶碗が持てない。ボウルの底を支えるように、手のひら全体で支えている。 ほんとうにびっくり。で、つぶさに見れば箸を操れない。あんぐり。 これが１８歳の女子高校生。「おかしいよ。その持ち方」と言ってもこのおじさん何を言ってるんだろうという表情。「誰かに注意されなかった？」「いいえ」怪訝な顔。 知人の娘さんのはなしです。 |
| 牛の５さん こんにちわ！ 仰有るように食文化には当然・作法も範疇に入りますね。 ただ、食べるだけでは、家畜に変わらない哀しい光景です。 日本の食文化には作法や礼儀も含まれてます。 更に特筆すべきことは「季節感」があり旬の感覚があります。 四季の移ろいや時季折々の風情をも醸し出す繊細なものが あり、それに気づいた外国の方々は感嘆の声を上げるそうです。 日本の食文化は戦乱のない平和があったからこそ成立したの ではないか・との想いを強く感じる処です。 今云う欧米から発したスローフード的な考え方は既に日本の 食文化はそれを包括的に持ってたと云えます・。 >こんばんは。食は文化で思い出しました。 >ご飯茶碗が持てない。ボウルの底を支えるように、手のひら全体で支えている。 >ほんとうにびっくり。で、つぶさに見れば箸を操れない。あんぐり。 >これが１８歳の女子高校生。「おかしいよ。その持ち方」と言ってもこのおじさん何を言ってるんだろうという表情。「誰かに注意されなかった？」「いいえ」怪訝な顔。 >知人の娘さんのはなしです。 日本の食文化は平穏、平和の基盤の上に成立したものと思います。 日本の食文化の実践的な再認識により安寧と心の平和も 得られるように思います。 |
| 牛の５さん 全く同感です。近頃の日本食への関心は、一方ではヘルシーな食材、もう一方では最近のテレビによるグルメ番組の影響だと思います。 そのテレビ番組の中で、とても気になる事は食事のマナーです。特に最近の若いテレビタレントや、女子アナと言われる人たちの箸の使い方、口への持って行き方、全くきたならしくて話になりません。親の顔が見たいという気持ちです。 あれなんと言うのでしょうね、箸の上に食べ物をのせて顔面に直角に持って行く、口の周りに食べ物がつくのを嫌ってか、まるで噛み付き亀が口をあけたように大口をあけて食べる（口の周りに付くのが嫌ならもっと少しずつ箸に挟めよ）、まるで飼われている鵜がえさをもらう時の様に上を向いて口を開けて口に食べ物を入れる。口に入れてから無理に口をつむいで噛もうとするあまり上唇から鼻の下にかけて放射状にしわができる。一流の料理人が精魂こめて作った料理を口に入れたとたんに「うん」というほどの食通なのかいと言いたい感想などなど、食品業者のコマーシャルにもそんなのがあるよ。NHKにもそのような食べ方が日本の食文化の一環だと思われてはならないから、正し食事マナーの番組を放送する様に言っても一向にそれを実行しようとはしない。日本の文化は今や世界に発信されている中で恥ずかしいことこの上ないですね。あとはビートたけしさんや、漫談家綾野小路きみまろさんにお願いして皮肉ってもらうしか無いでしょうかね。 |
| 成人病を語るときに最近よく耳にする単語に活性酸素があります。活性酸素はコレステロールと結びついて過酸化脂質を産生し、細胞を損傷させ、さまざまな疾患を引き起こす原因となります。活性酸素そのものの害よりも、活性酸素により産生された過酸化脂質によってもたらされる健康被害のほうが大きいともいわれています。油の不飽和脂肪酸は活性酸素と結合しやすく、過酸化脂質を増産させ、動脈硬化へとつながります。 動物性食品に多い飽和脂肪酸は総コレステロールおよびLDL（悪玉）コレステロールを上げます。だからと言って植物性の油が無条件にいいというわけではないのです。植物性油に多いリノール酸はコレステロールを低下させる作用があるが、摂りすぎるとHDL（善玉）コレステロールも低下させてしまうということが判ってきました。 動脈硬化対策に、穀類、大豆、お茶など「抗酸化物質」を多く含む「和食」がよい事は判っています。和食は低脂肪であり、糖質が多いがでんぷん質の糖質で、これが最近食物繊維と同じような働きをするということも判ってきました。 米そのものには食物繊維は多くはないが、でんぷん質に食物繊維と同様な働きをする難消化性の糖質が含まれています。食物繊維が動脈硬化に良いということは判っており、コレステロールや中性脂肪も若干下げる作用があります。和食は全体的に食物繊維が多いので動脈硬化対策としては理想的です。 しかし和食にも欠点があります。昔の典型的なご飯に味噌汁では塩分摂りすぎで脳卒中になって短命になってしまいます。現在、日本が世界でトップの長寿国になっているのは、抗酸化物を多く含む日本の伝統食にプラスして、タンパク質や脂肪がほどよく摂れている事にあるのです。つまりこの【バランスが重要】だという事です。 現在、世界で最も理想的な食事だと言われているのが、地中海料理と日本料理だそうです。片やスパゲティ、日本はご飯で、どちらもでんぷん質が多く、魚介類、野菜類を多く食べます。ただ日本は、少し塩分を取りすぎなので、調理の際にはこの点を工夫すれば世界に冠たる日本食になると思います。 結局は理想の食事とは【五穀、豆類、お茶、野菜など】、いろいろな食品からいろいろな抗酸化物を合わせて摂る事が大事であり、ある成分だけを摂っていると、場合によってはそれが摂り過ぎになり健康を損なうことも起ってくるのです。 |
| 日本の食文化は季節感と旬への「こだわり」にあることは 既に述べさせて頂いてますが、同じ食材でも旬のそれには 格段の「生命の気」のようなポテンシャルが高いと云えます。 それは野菜や果物、海草類や魚達にしても各々の生命の継承に関わる 気が最も高まる時季が旬にあたるからです。 それもその土地毎の季節や気候に合わせて食べることにより、 その恩恵が私たちの「生命のリズム・生理的」にも合致してることに あるようです。 近年、栄養分析表に現れない栄養価が有ることが薄々理解されつつ あるようです。それは平面的な理解によるモノでなく３Ｄ「３次元的」 な立体構造にあることです。 野菜にしても果物にしても露地栽培のものが旬に合ったものでは ないでしょうか・ 人工環境や人工土壌で育成されたものにそれを求めるのは 無理があるようです。 何れにしても私たちの食べ物は「すべて」例外なく他の動植物の 生命を「頂く」こと・食べることに・他ありませんので この辺りは改めて真摯に考えることが必要ではないかと思考する 処です。 |
| 根菜類など八百屋さんで取り扱うような食材には遠隔地生産で無い 近隣地区でのモノを優先的に消費して、生産と消費の循環の輪の 確立が必要である。 遠距離大量輸送は一見して効率が良いように思えるが、 省エネルギーや環境を考えると問題が多く決して効率的ではない ことを知らねばならない。 一挙に変えることは難しいが消費者の意志が纏まり持続すれば 少しづつでも良い方向へ向けての前進は可能である。 少々の価格差があっても地元産物のもつ生産者との距離的な 親近感からくる安心感などの評価も加えて生産者を支持する ことを改めて意識することが必要に思える。 それに季節毎の旬の食材、少ロットであっても多種、多様な 生産物が食することが出来れば健康増進にも役立つことになる。 脱・大量生産・大量消費の呪縛から逃れることも 近未来てきな視点に立つと必要に思える・・。 |